Au début des années 80, les sushis, makis, californias et autres spécialités culinaires nippones se sont invités dans nos assiettes. Depuis, elles se sont multipliées et diversifiées, si bien que les sashimis, yakitoris, tempuras, onigiris, chirashis et soupes miso font partie intégrante de notre vocabulaire occidental. Pour preuve, les Français ont été en 2013 les plus gros mangeurs de sushis en Europe. Le secteur est donc florissant, particulièrement dans les grandes villes où fleurissent les restaurants japonais. Le secteur de l’hôtellerie s’y met aussi, et commence à recruter des chefs sushi, ou sushimen, pour compléter son offre de restauration. Aperçu du métier de sushiman.

LE MÉTIER DE SUSHIMAN / CHEF SUSHI

Ses activités clés

• Confection de mets japonais : nettoyage et découpe de la viande et du poisson, préparation des coquillages et autres produits marins, cuisson ou friture, assemblage et assaisonnement
• Distribution selon l’établissement d’exercice : accueil de la clientèle, prise de commande, emballage pour vente à emporter ou dressage sur assiette pour consommation en salle
• Gestion des stocks selon l’établissement d’exercice : commande aux fournisseurs, stockage

Sa formation et son parcours professionnel

Il n’existe pour le moment pas de formation diplômante pour le métier de sushiman, mais quelques écoles tendent à pallier au manque en dispensant des formations professionnelles de courte durée à Paris, Bordeaux ou Marseille. Dû à l’essor récent du métier de sushiman, les agglomérations de taille moyenne sont boudées des formations culinaires japonaises. Ces formations, associées à un diplôme en cuisine traditionnelle comme le CAP, le Bac Pro Cuisine, le Bac Technologique Hôtellerie ou le BTS Hôtellerie Restauration option B art culinaire, art de la table et du service, vous permettront de mettre un pied dans le monde de la restauration japonaise. 

Ses qualités

• Adextre. Écaillage du poisson, levage des filets, façonnage des boulettes de riz, roulage… les gestes du sushiman sont précis et s’enchaînent rapidement pour satisfaire les amateurs de cette cuisine réputée rapide.
• Sûr de soi. Selon le contexte, le sushiman peut être amené à préparer les plats sous l’œil des clients.  Il reste donc confiant en toutes circonstances.