Le second de cuisine, c’est le petit chef qui se cache sous la toque du chef cuisinier en attendant de la lui piquer (on plaisante) ! Il est l’alter ego du chef et l’assiste dans l’ensemble de ses activités. Un mot d’ordre, donc : PARTICIPER.

LE MÉTIER DE SECOND DE CUISINE

Ses activités clés

• Participation au choix et aux commandes aux fournisseurs
• Assistance dans la vérification des approvisionnements journaliers
• Intervention dans l’élaboration de la carte du restaurant
• Soutien au chef dans l’encadrement de la brigade : formation des apprentis et stagiaires, fluidité de la production
• Application des règles d’hygiène dans la cuisine

Sa formation et son parcours professionnel

Au même titre que le chef cuisinier, le second a suivi un parcours spécialisé dans la restauration depuis le secondaire avec un CAP ou un BEP Cuisine, précédant un Bac Professionnel Cuisine ou un Bac Technologique Hôtellerie. Avant d’enfiler son tablier à plein temps, il est bien vu de poursuivre ses études supérieures en BTS Hôtellerie-Restauration option B Art Culinaire, Art de la Table et du Service, car c’est au cours de ces deux années que seront abordés des aspects de gestion essentiels à l’exercice de l’emploi, tels que  la gestion des stocks ou le contact avec les fournisseurs, pour n’en citer que deux.

Néanmoins, et comme dans les autres métiers de la cuisine, le second devra faire preuve d’un peu de patience et passer par les postes de commis et de chef de partie avant de lorgner sur le poste de chef cuisinier.

Ses qualités

Un bon second de cuisine fera un excellent chef cuisinier. En tant que tel, il est :

• Gourmet. Il aime cuisiner et régaler ses clients de saveurs tantôt classiques, tantôt audacieuses, mais toujours renouvelées.
• Vif de corps et d’esprit. Dans le feu des fourneaux et de l’action, il sait garder la tête froide pour encadrer la brigade.
• Disponible. Dû à la diversité des tâches qui lui incombent, il sait se recentrer pour être à 100%.
• Humain. Le second est amené à prendre la tête de la brigade, d’abord irrégulièrement lorsque le chef cuisinier est absent, puis à plein temps lorsqu’il en fera son métier. Il doit donc savoir resserrer les liens des équipiers, gérer les conflits et maintenir une ambiance de travail au beau fixe. 

Le second, comme son nom l’indigne, n’aurait pas lieu d’être sans un premier : le chef cuisinier. Il s’agit donc de former un binôme harmonieux et de pousser la collaboration aussi loin que possible. Vous serez un véritable pivot pour la brigade, en interface avec le chef cuisinier, qui vous transmettra son savoir-faire, et avec les chefs de partie et les commis, à qui vous transmettrez le vôtre. Un perpétuel passage de relais ! Envie d’entrer dans la course de la restauration ? Postulez donc à l’une des offres d’emploi second de cuisine.

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