Depuis que la reine d’Italie Marguerite de Savoie a commandé la création de la pizza éponyme Margherita en 1889, notre bon peuple a heureusement eu le bonheur de la goûter, mais aussi d’en découvrir bien d’autres. En Europe, la consommation de ces délicieuses pâtes à pain garnies enregistre chaque année un taux de croissance à deux chiffres. Le pizzaïolo exerce donc son métier dans un secteur de restauration italienne très porteur, et en constante expansion. Voyons voir ses activités.

LE MÉTIER DE PIZZAÏOLO

Ses activités clés

• Confection de la pâte à pizza au pétrin ou de type traiteur : pétrissage, boulage et maturation des pâtons
• Confection des autres pâtes : petits pains, fougasses et leurs cousines italiennes focaccie, etc.
• Préparation des garnitures : tomate, fromage, herbes aromatiques, sauces, charcuterie, légumes et fruits de mer, poisson
• Préparation de la pizza : fleurage et abaissement de la pâte, assemblage et cuisson au four à bois, à gaz ou électrique
• Entretien du matériel : nettoyage du four, du plan de travail et des ustensiles
• Distribution selon l’établissement : accueil de la clientèle, prise de commande, emballage pour vente à emporter ou dressage sur assiette pour consommation en salle
• Gestion des stocks selon l’établissement : commande des produits aux fournisseurs, stockage
• Préparation des autres spécialités italiennes selon  l’établissement : pâtes fraîches, risotto, salades, entrées et desserts, bruschette, focaccie, etc.

Sa formation et son parcours professionnel

Le CQP Pizzaïolo (Certificat de Qualification Professionnelle) est accessible à toute personne âgée de 16 ans minimum.

L’École Française de Pizzaïolo est également habilitée à délivrer une Certification Professionnelle de Pizzaïolo et Cuisine Italienne sur ses différents sites de formation qui sont Paris, Lyon, Nice / Cap d’Ail, Lille et Dieppe.

Vous pourrez bien entendu évoluer vers des métiers de chef cuisinier ou de directeur d’une pizzeria ou d’un restaurant italien, mais une formation initiale ou complémentaire en cuisine : CAP ou Bac PRO Cuisine, par exemple, vous permettra de bifurquer vers la restauration traditionnelle.

Ses qualités

• Rapide. Le pizzaïolo enchaîne le fleurage et l’abaissement d’une pâte, le garnissage et l’enfournement d’une pizza, la rotation d’une autre dans les fours à bois… le métier impose des gestes vifs pour garantir un service dans les temps.
• Inventif. La pizza Margherita, on connaît ! mais ce sont les nouvelles recettes qui feront la différence dans une offre de restauration foisonnante.  
• Sûr de soi. Selon le contexte, le pizzaïolo peut être amené à préparer les plats sous l’œil des clients : c’est le cas dans certaines pizzerias, mais aussi dans la restauration rapide ou ambulante.  Il reste donc confiant en toutes circonstances.