Saviez-vous que la pâtisserie préférée des Français est l’éclair ? Classique, au chocolat ou au café, on l’aime aussi revisité en version fruitée aux fraises des bois, au duo gagnant mangue – passion ou même façon tarte au citron meringuée. Les pâtissiers débordent d’idées pour nous le faire apprécier. Virtuoses des métiers de bouche sucrés, ils exercent dans une brigade sous l’autorité du chef de cuisine, seul ou accompagnés de commis pâtissiers, et réalisent éclairs, choux, tartes et autres gourmandises dont nous raffolons. Petit tour d’horizon  de ce délicieux métier.

LE MÉTIER DE PÂTISSIER

Ses activités clés

• Élaboration de la carte des desserts avec le chef de cuisine
• Sélection des produits
• Réalisation des petits pains, baguettes et flûtes, mais aussi des viennoiseries pour le service du petit-déjeuner
• Réalisation des desserts et entremets sucrés pour les services du midi et du soir :
  • Confection des appareils et pâtes : feuilletées, brisées, foncées, à beignet, génoises et autres dacquoises
  • Confection des mousses et crèmes : émulsions et autres crèmes fouettées, chantilly, anglaises, bavaroises, pâtissières, mousseline, diplomate, etc.
  • Confection des coulis et glaçages
  • Confection de glaces
  • Le cas échéant, confection de petits fours, mignardises ou confiseries

Sa formation et son parcours professionnel

La formation de base pour exercer le métier de pâtissier reste le CAP consacré : il est connexe Pâtissier – Chocolatier – Confiseur – Glacier. Moins spécialisés mais pas à exclure, les CAP Boulanger ou Cuisine vous permettent d’ajouter une corde à votre arc. Vous pourrez toujours vous spécialiser par la suite en pâtisserie avec un Bac Professionnel Boulanger – Pâtissier, ou en suivant une MC (Mention Complémentaire) Pâtisserie – Glacerie – Chocolaterie – Confiserie Spécialisées, une MC Boulangerie Spécialisée ou une MC Cuisinier en desserts de restaurant.

Si vous avez déjà une expérience professionnelle dans les métiers de la restauration, que vous souhaitez pousser plus loin en abordant des aspects managériaux, vous pourrez vous tourner vers un BM (Brevet de Maîtrise) Pâtissier, qui vous donnera un niveau Bac +2 dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration.

Les poursuites de carrière sont ambitieuses : dans les grandes brigades, le pâtissier, qui a à sa charge un ou plusieurs commis, pourra passer chef pâtissier. Sinon, pourquoi ne pas exercer dans des établissements de plus grand standing ou ouvrir votre propre pâtisserie ?

Ses qualités

• Scrupuleux. Le pâtissier sait suivre des fiches techniques et fait preuve d’une grande minutie pour présenter ses créations.
• Disponible. Les clients dégustent son travail dès la première bouchée de la journée, et  la terminent par une dernière bouchée de ses desserts. Le métier impose donc des horaires de travail amples.
• Novateur. Mais pas au détriment des essentiels ! Le pâtissier pourra revisiter une charlotte avec des kumquats, mais devra impérativement y incorporer des biscuits cuillère moelleux et une mousse légère. Il exploite des produits originaux et se fait audacieux pour renouveler régulièrement la carte des desserts.