848 : c’est le nombre d’huîtres qu’un écailler quiberonnais a ouvertes en une heure, mains dans le dos, cet été 2015. De quoi être fiers de nos artisans français.  Mais avant d’en arriver là, c’est beaucoup de savoir et de savoir-faire acquis à la longue d’années d’expérience dans les produits de la mer et la restauration. Portrait du métier d’écailler.

LE MÉTIER D'ÉCAILLER

Ses activités clés

• Approvisionnement du banc : commandes aux fournisseurs, réception et contrôle de la qualité des marchandises et déconditionnement pour le stockage
• Dressage et débarrassage de l’étal en veillant à la réfrigération des produits
• Confection et distribution des plateaux de fruits de mer : préparation des huîtres, coquillages, cuisson des crustacés et mollusques, réalisation des sauces d’accompagnement
• Transformation des poissons : salaisons, conserves, etc. principalement en poissonnerie
• Entretien du matériel et des machines : nettoyage du plan de travail et des réfrigérateurs
• Selon le contexte d’exercice, accueil et conseil aux clients, animation du banc

Sa formation et son parcours professionnel

S’il existe une formation ciblée pour le métier d’écailler, qui est le CQP Écailler (Certificat de Qualification Professionnelle), d’autres formations en apprentissage vous permettront d’acquérir le savoir-faire de l’écailler sur le terrain, mais aussi des métiers connexes de la cuisine des poissons et fruits de mer. C’est le cas du CQP Poissonnier Écailler Traiteur en Produits de la Mer, qui est plus large, mais aussi du CAP Poissonnier et du Bac Professionnel Poissonnier Écailler Traiteur.

L’écailler pouvant exercer son métier dans des domaines variés : restauration, poissonneries, marchés ou grandes surfaces dans le domaine de la grande distribution, ses perspectives d’évolution sont multiples. Il pourra même envisager de passer de l’autre côté de l’étal pour se tenir derrière les fourneaux en cuisine et concevoir des plats à base de produits marins, mais pas seulement !

Ses qualités

• Habile. Il manipule des produits délicats qui nécessitent un bon tour de main pour éviter tout accident : ouverture de coquilles, découpage, écaillage... L’apprentissage de la gestuelle se fait avec le temps, mais toujours dans un souci de sécurité.
• Robuste. L’écailler travaille essentiellement en extérieur en station debout et effectue beaucoup de travail manuel : ouverture des huîtres et autres coquillages, découpes multiples les mains plongées dans la glace… Il a une santé de fer.
• Social. L’écailler cultive les valeurs de partage et de générosité. Il prodigue ses conseils aussi bien en cuisine dans les restaurants, qu’aux clients dans les grandes surfaces pour les aiguiller dans le choix et la préparation des produits.