LE MÉTIER DE CHEF DE RANG

Ses activités clés

• Contact direct avec la clientèle de son rang : accueil, prise de commande et encaissement le cas échéant, service aidé des commis de rang et découpe/flambage des plats
• Encadrement d’une équipe de commis de rangs et formation des apprentis et stagiaires 
• Participation à la vérification du dressage des tables de son rang avant et du nettoyage en fin de service

Sa formation et son parcours professionnel

Une expérience de service en salle permet d’accéder au poste de chef de rang. Dans les grandes brigades, le demi-chef de rang est directement amené à devenir chef de rang, puisqu’il est son assistant direct.

Plusieurs diplômes y préparent dès le secondaire, comme le CAP Restaurant ou les Bac Professionnel Restauration et Technologique Hôtellerie. Le BTS Hôtellerie-Restauration option B Art Culinaire, Art de la Table et du Service s’adresse quant à lui à l’enseignement supérieur.

Selon la structure dans laquelle il exerce, le chef de rang peut évoluer vers un poste de maître d’hôtel.

Ses qualités

• Avenant. Cela va de soi, le chef de rang étant en contact constant avec la clientèle, à qui il réserve un accueil chaleureux. Il est garant de la bonne image du restaurant, qui passe par la sienne !
• Commercial. Ne perdons pas de vue que l’objectif du chef de rang est de faire prospérer le chiffre d’affaires du restaurant en conseillant les clients sur l’offre de restauration, qu’il maîtrise sur le bout des doigts.
• Meneur d’hommes. À la tête des commis, apprentis et stagiaires, le chef de rang veille à la cohésion des équipiers en vue de fluidifier le service. Il sait leur déléguer les tâches afin de ne jamais quitter son poste dans le rang.
• Polyglotte. Pardon me, does the foie gras come with marinated figs? Peu importe qui il a en face de lui, il est du devoir du chef de rang de s’adapter à sa clientèle et de la conseiller. Of course, but may I suggest the layered black truffles?
• Expert en découpe et flambage. Le cas échéant, le chef de rang intervient dans la découpe des viandes et leur flambage. Un tour de main à prendre avant de brûler le chemisier de Madame… !