Si on vous demande de pocher des ailes de raie, vous le faites au court-bouillon à petite ébullition après avoir soigneusement fendu les ailes en deux, jusqu’à ce que les extrémités se détachent, après quoi vous séparer la chair du cartilage. Pas de doute, il n’y a qu’un chef de partie pour savoir ça. Le chef de partie a fait de sa discipline sa passion : poissonnier dans le cas présent, mais aussi saucier, rôtisseur, entremétier, garde-manger ou encore pâtissier. Faisons donc un tour d’horizon de leurs activités respectives.

LE MÉTIER DE CHEF DE PARTIE

Ses activités clés

Tout chef de partie est chargé de la gestion des stocks et de la préparation des produits de son domaine. Dans le détail :

• Le saucier prépare les sauces et plats en sauces
• Le rôtisseur cuit les viandes sautées et rôties et fait les grillades de viande et de poisson
• Le poissonnier, en plus de pocher les ailes de raie (!) prépare et cuit les poissons et autres produits marins
• Le garde-manger approvisionne les autres parties en prêt-à-cuisiner : il prépare les matières premières, désosse les viandes, écaille les poissons. Il est par ailleurs responsable des plats froids : entrées, salades, etc.
• L’entremétier prépare les garnitures : légumes, pâtes, etc. et les entrées
• Le pâtissier mitonne une farandole de desserts, entremets sucrés, viennoiseries et glaces ! Dans les grandes brigades, il peut être accompagné d’un boulanger pour la fabrication et la cuisson des pains, baguettes et autres brioches    

En sus de ces six spécialités, certaines brigades disposent d’un chef de partie dit tournant capable de remplacer tout chef de partie absent. Il va sans dire que ce chef tournant cumule d’excellentes connaissances dans toutes les disciplines.

Sa formation et son parcours professionnel

Le chef de partie peut être issu de toutes les formations consacrées : CAP ou BEP Cuisine, Bac Professionnel Cuisine ou Bac Technologique Hôtellerie, ou encore BTS Hôtellerie-Restauration option B Art Culinaire, Art de la Table et du Service. Si la formation théorique est importante, c’est la pratique qui prime : c’est principalement au cours de son expérience en tant que commis de cuisine que le chef de partie aura développé de l’intérêt pour sa spécialité. Il aspirera par la suite aux postes de second et de chef de cuisine.

Ses qualités

• Passionné. C’est sa passion pour ses produits qui porte son savoir-faire et lui permet de délivrer des prestations de qualité.
• Zen. Le chef de partie est soumis au stress de la chaîne de production culinaire : le travail de sa partie doit s’enchaîner avec celui des autres sans accroc pour voir le plat s’assembler.
• Pédagogue.  Il a sous sa coupe un ou plusieurs commis à qui il transmet son savoir-faire et sa passion.

Danseur hors pair, le chef de partie orchestre et participe à la chorégraphie de la production culinaire, en veillant à ce qu’aucun faux pas ne vienne perturber son équilibre. Vous sentez vous l’énergie de prendre part à cette valse endiablée ? Consultez donc nos offres d’emploi chef de partie.

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