« Un cuisinier dispose de plus de notes qu’un musicien. Il existe une infinité de produits ». Comme la comparaison de Pierre Gagnaire, le grand chef français, le suggère, le chef cuisinier est, au-delà d’un passionné de cuisine, un véritable virtuose. De la commande de matières premières à l’assiette, il est impliqué dans chaque étape du processus d’élaboration des plats. La brigade est son orchestre, la cuisine est sa scène. Qu’y a-t-il donc dans sa partition ?

LE MÉTIER DE CHEF CUISINIER

Ses activités clés

• Passage de commandes aux fournisseurs et gestion des stocks
• Vérification des arrivages de la journée en termes de qualité et quantité
• Élaboration des menus au gré des saisons et des tendances culinaires
• Encadrement d’une brigade de cuisiniers et plongeurs : formation des apprentis et stagiaires, mais aussi vérification des cuissons et des assiettes qui partent en salle
• Vérification de l’hygiène de la cuisine : mains des équipiers, appareils et plans de travail

Un chef d’orchestre qui jongle avec autant de baguettes, cela ne s’improvise pas. Voyons donc voir le solfège…

Sa formation et son parcours professionnel

La cuisine est un milieu hiérarchisé. Traditionnellement, le chef cuisinier passe donc par plusieurs corps de métiers avant d’accéder à la direction de la brigade : commis de cuisine, chef de partie puis second.

Plusieurs parcours sont envisageables afin d’accéder au poste de commis de cuisine dans un premier temps, qu’il s’agisse de l’enseignement secondaire ou supérieur. Le CAP Cuisine dans le secondaire constitue le diplôme de base, mais vous pouvez également vous diriger vers une formation en Bac Professionnel Cuisine ou en Bac Technologique Hôtellerie. Dans le supérieur, le BTS Hôtellerie-Restauration option B Art Culinaire, Art de la Table et du Service est aussi apprécié. Tous ces diplômes forment les futurs professionnels en alternance, en vue de développer ses qualités sur le terrain.

Ses qualités

• Passionné. Cela va de soi, le métier de chef cuisinier impose de se renouveler continuellement pour proposer de nouveaux plats. Le chef cuisinier doit donc, au-delà de sa créativité, nourrir une réelle passion pour la cuisine et ses produits.
• Endurant. Station debout, horaires irréguliers, pics de stress pendant le service… Le métier est palpitant. Une bonne condition physique lui assure de rester opérationnel.
• Organisé. Gestion des stocks, passage de commandes, optimisation des coûts… autant de tâches qui requièrent de bonnes capacités de gestion.
• Social. Un chef cuisinier ne travaille pas sans sa brigade, et doit donc veiller à la bonne cohésion des équipiers, qui est cruciale pour la fluidité de la production. Il troque donc sa toque contre une casquette d’animateur d’équipe et de pédagogue lors de la formation des apprentis. L’idée à retenir est que le chef brille par son absence. En d’autres termes, même lorsqu’il n’est pas sur place, la brigade continue de tourner comme si de rien n’était.