Cette star de la chandeleur s’accompagne volontiers d’une bolée de cidre, doux ou brut. On la trouve sous toutes les formes : pliée en quatre, en triangle, roulée, en aumônière, en chausson avec la garniture apparente en son centre… elle se fait multiple pour nous séduire. Vous l’aurez deviné : il s‘agit de la crêpe. Et que ne serait-elle pas sans l’imagination du crêpier, qui la revisite au gré des saisons pour nous régaler d’associations toujours plus audacieuses ? Son métier consiste à préparer, assembler et cuire les plats à base de crêpes. Zoom sur l’un des métiers de la restauration qui régale même les palais les plus fins.

LE MÉTIER DE CRÊPIER

Ses activités clés

• Confection des pâtes : préparation avec les farines de sarrasin, de froment et autres, pétrissage et conservation
• Préparation des garnitures salées et sucrées : légumes, fruits de mer, viandes, fromages et poissons mais aussi coulis, caramels et chocolats
• Tournage et cuisson des crêpes et galettes 
• Distribution selon l’établissement d’exercice : accueil de la clientèle, prise de commande, emballage pour vente à emporter ou dressage sur assiette pour consommation en salle
• Entretien du matériel : culottage et nettoyage des plaques et ustensiles
• Gestion des stocks selon l’établissement d’exercice : commande aux fournisseurs, stockage

Sa formation et son parcours professionnel

Le CQP Crêpier (Certificat de Qualification Professionnelle) est la formation consacrée accessible à tous, sans diplôme ou niveau minimum requis. La durée de formation s’étend de 6 mois à 2 ans.

Le CFA de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat des Côtes-d’Armor propose quant à lui aux 15-25 ans sur son campus de Dinan un CTM Crêpier (Certificat Technique des Métiers) préparé en alternance en 2 ans, et qui donne un niveau équivalent au CAP.

Les formations non diplômantes de courte durée ont par ailleurs une présence sporadique en Bretagne. D’ouest en est et du nord au sud : Quimper, Vannes, Saint-Malo, Rennes…  Après une formation initiale en restauration traditionnelle, elles vous ouvrent leurs portes pour vous spécialiser.

Les crêpiers exerçant en crêperie pourront gravir les échelons jusqu’à devenir chef de cuisine et directeur du restaurant. Les professionnels des autres restaurants pourront envisager une poursuite de carrière dans la cuisine traditionnelle et gravir les échelons de la hiérarchie en cuisine : commis, chef de partie et postes supérieurs.

Ses qualités

• Vif. Les crêpes et galettes sont le fleuron de la restauration rapide française et permettent d’éviter les traditionnels établissements fast food de nos amis outre Atlantique. Le client est souvent pressé, ce qui exige une gestuelle rapide et assurée sur plusieurs plaques de cuisson.
• Soigneux. Bien que les deux ne soient pas incompatibles, on n’associe pas naturellement « crêpes » et « grande cuisine ». Il est donc primordial pour le crêpier  de soigner son dressage.
• Innovant. Face à une rude concurrence, l’inventivité permet de rester compétitif. Nouvelles associations de produits, ingrédients hors du commun (pourquoi pas de la farine de châtaigne ?), techniques de pliage variées, etc.
• Sûr de soi. Selon le contexte, le crêpier peut être amené à préparer les plats sous l’œil des clients : c’est le cas dans certaines crêperies, mais aussi dans la restauration rapide ou ambulante.  Il reste donc confiant en toutes circonstances.